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獅子頭
獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭巨細的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。但現(xiàn)代一般會用較多瘦肉。徐珂在《清稗類鈔》清晰記述:“獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦參半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝結(jié),或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少量,以防鍋裂。然后,以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。”
該菜歷史悠久,宋人詩云:“卻將一臠配兩蟹,人間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉比方成“騎鶴下?lián)P州”的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調(diào)鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜,其制法如下:“取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉,少量作料,用手松捺,不行搓成?;蛘ɑ蛘?襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘,這樣,制出后便肥而不膩、進口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)辦法,至于種類則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭。
獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜,其出處是因為神醫(yī)喜來樂的家——河北滄州,而滄州的的鐵獅子是一景,所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個大外焦里嫩。也有紅燒獅子頭的,做法許多。還有龍眼獅子頭。清蒸獅子頭。有的當?shù)亟兴南餐枳印W龇ɑ鞠嗤?/p>
獅子頭的做法
1.把五花肉餡放入容器中,加入荸薺末,蔥姜末,生抽,鹽,淀粉,香油攪拌均勻。
2.將攪拌好的肉餡搓成大肉丸
3.取一容器打入雞蛋,往雞蛋中加入淀粉攪拌成糊狀,再倒入生抽,鹽,糖調(diào)成汁。
4.讓肉丸裹滿雞蛋、淀粉的混合液。
5.鍋中熱油(油多些),油熱后放入肉丸子炸至表面金黃,外表變硬后撈出控干油分即可。
6.將肉丸放入大碗中,把調(diào)好的汁淋在肉丸上,撒適量蔥,姜,八角,燒開水,上鍋蒸大約二十分鐘。
7.另起鍋,將洗凈、對半切開的小油菜放入熱水中加少許油和鹽焯熟。
8.將油菜擺于盤邊,蒸好的丸子放在油菜中間,去掉蔥姜絲,將蒸肉丸的汁倒入鍋中,加入適量水淀粉收成濃稠的芡汁,澆在丸子上。好了完成了。
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18-09-26 10:45:54
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