秦鎮(zhèn)米皮的做法,秦鎮(zhèn)米皮做法技巧
秦鎮(zhèn)米皮怎么做呢?想要了解秦鎮(zhèn)米皮的正宗做法,秦鎮(zhèn)米皮怎么做更好吃?如果你想要學(xué)習(xí)制作秦鎮(zhèn)米皮,那么下面分享的秦鎮(zhèn)米皮做法配方一定是你所需要的,一步步的按照下面的秦鎮(zhèn)米皮做法技術(shù)配方來學(xué)習(xí)制作秦鎮(zhèn)米皮,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛的秦鎮(zhèn)米皮啦。下面就讓我們來看詳細(xì)的秦鎮(zhèn)米皮做法吧。
食材食譜
主料米皮專用米3斤色拉油10斤
陜西秦鎮(zhèn)米皮專業(yè)做法技術(shù)配方揭秘
浸米:米市場(chǎng)有售米皮專用米,除去雜質(zhì)、米糠等、先淘洗一遍,然后加水浸泡,水量以米脹發(fā)后不露水面為宜。
磨漿:浸泡好的大米,取出瀝干明水,去兩根水管,投入水桶內(nèi),另外兩頭并排固定放入磨漿機(jī)的入口處,把水吸下來流入磨漿機(jī)內(nèi),打開磨漿機(jī)開關(guān),加米,磨出來的米漿必須放入或流入瓷盆內(nèi),磨好米漿后關(guān)機(jī),開始一分鐘磨出的漿不要用
點(diǎn)漿:按1000克大米磨出來的米漿,再加600克的開水為比例,往磨好的米漿中點(diǎn)開水,點(diǎn)漿時(shí)朝一個(gè)方向點(diǎn),水流與大拇指一樣粗,點(diǎn)好的米漿里有漿塊,可用漏勺把漿塊撈起,用勺子把漿塊打碎。
制皮:往鍋里加水燒沸,備好涼皮鑼,用勺子盛入磨好的米漿,使米漿平攤均勻,厚度約0.5厘米,以不漏空隙為準(zhǔn),然后把鑼放入鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,蒸一分鐘左右。待米漿白色消失,米皮已有些透亮?xí)r,米皮已熟。即可取出
燒制辣椒油: 把精制優(yōu)質(zhì)油菜放入鍋中大火燒煎,待油沸后(230-250),倒入專用容器,當(dāng)油溫降到180度左右時(shí),加少許芝麻,芝麻糊了溫度就高),如果變成金黃色接著把調(diào)料面,把油慢慢倒入辣椒面中,加入少許香醋,提香,提純,至此辣椒即可炸成(注:每10斤油,1.5斤辣面,2兩秘制調(diào)料,適量白酒,少量白芝麻)。
秘制調(diào)料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可。
熬制調(diào)料水:配料有花椒,八角,草果、桂皮等,需30斤水,等水沸后放入調(diào)料,可熬3次,每次一次10分鐘,第二次20分鐘,第三次30分鐘即可。
調(diào)味汁制成:鍋燒熱加油適量,放入姜末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖,燒開加入開水半斤,至燒開,加入鹽、雞精、調(diào)料水適量、出鍋放涼即成
調(diào)制涼皮:把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油,取一張鋪在案板上,用刀切成條狀或用機(jī)械切成條狀,放在碗里黃,綠豆芽,青菜,精鹽,調(diào)料水,蒜水,醋,味精水,辣椒油等即可
注意事項(xiàng)
做米皮或涼皮時(shí)需用不銹鋼勺或鋁勺。也可以使用籠屜蒸制作
為快速制皮,可準(zhǔn)備2個(gè)鑼,交替使用
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